La carne de Wagyu, reconocida mundialmente por su sabor inigualable, su terneza extrema y su jugosidad característica. Esto se debe en gran parte a un factor clave: su marmoleo intramuscular. Para evaluar y clasificar este atributo, se utiliza un sistema estandarizado conocido como BMS (Beef Marbling Score). Este es fundamental para determinar la calidad y el valor de esta prestigiosa carne. Hablamos del BMS de la carne de wagyu en nuestro blog de Carnes Carrasquilla.

Qué es el BMS de la carne de wagyu

El BMS, o Beef Marbling Score, es una escala numérica que mide la cantidad y la distribución de la grasa intramuscular dentro del tejido muscular de la carne de vacuno.

Esta grasa, de color blanco y textura cremosa, se infiltra en las fibras musculares creando un patrón similar al del mármol, de ahí el término «marmoleo».

Así, cuanto mayor sea el grado de infiltración y más uniforme sea su distribución, mayor será el BMS. Por ende, mayor será la calidad de la carne.

La grasa intramuscular del Wagyu es especial. A diferencia de la grasa externa, esta se derrite a temperaturas más bajas, lo que contribuye a la «sensación en boca» de la carne, que se describe como una fusión de sabores y una textura que casi se deshace.

Además, esta grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico. Esto no solo la hace deliciosa, sino también, en comparación con otras carnes, con un perfil graso más saludable.

Escala BMS

En Japón, el sistema de clasificación del Wagyu es muy riguroso y se basa en varios criterios, siendo el BMS uno de los más importantes. La escala de BMS japonesa va del 1 al 12, donde un número más alto indica un mayor grado de marmoleo.

En este sentido, un BMS 1-3 representaría un marmoleo mínimo o muy ligero, similar a la carne de ternera tradicional.

Si hablamos de un BMS 4-6, estamos ante un marmoleo moderado, típico en cortes de Wagyu de calidad media.

Un BMS 7-9, hace referencia a un marmoleo alto, dando como resultado una carne tierna y sabrosa.

En cuanto al  BMS 10-12, refleja un marmoleo excepcional, ofreciendo una experiencia culinaria única con una textura que se derrite en la boca.

De hecho, los cortes de Wagyu con un BMS de 8 o superior suelen ser los más valorados y codiciados, a menudo asociados con la clasificación A5, la más alta en el sistema japonés.

Es importante destacar que, desde 2008, los niveles BMS 1 y 2 han sido eliminados de la clasificación japonesa, siendo BMS 3 el nivel mínimo considerado. Por eso, en nuestra tienda solo encontraréis BMS a partir de 3.

Por qué es importante el BMS

Un mayor BMS se traduce en una mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que aporta un sabor más intenso y una textura más suave y jugosa.

El wagyu con BMS 12, por ejemplo, es tan rico en grasa intramuscular que la carne prácticamente se deshace en la boca. Con esto, conseguimos una experiencia única para los amantes de la carne premium.