Guía definitiva de la carne de Wagyu

En Carnes Carrasquilla comercializamos todo tipo de carnes exóticas. Entre ellas, la de Wagyu, considerada para muchos la mejor carne del mundo. Como bien sabéis, es una raza de origen japonés que se ha llevado a diferentes partes del mundo para su producción. Pero, ¿sabéis cómo se realiza la clasificación de la carne de Wagyu? En este post os traemos la guía definitiva de la carne de Wagyu. Tomad buena nota.

Introducción a la guía definitiva de la carne de Wagyu

Cuando hablamos de la guía definitiva de la carne de Wagyu no queremos referirnos al despiece del animal, sino a cómo se clasifica la carne para su comercialización.

Para poder clasificar la carne correctamente, se tienen en cuenta diferentes aspectos como la pureza de la raza, la tasa de rendimiento del ejemplar y las características que determinan la calidad de la carne.

Clasificación de la carne de Wagyu según la pureza de raza

Al igual que hacemos en España con el cerdo ibérico (100% ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico), la carne de Wagyu también se diferencia según el porcentaje de genética Wagyu de cada animal.

Por eso, podemos clasificar el Wagyu como:

  • F1: animal con 50% de genética Wagyu
  • F2: 75% de genética Wagyu
  • F3: 87,5% de genética Wagyu
  • F4: animal con genética casi 100% Wagyu
  • puro: animal con padres de procedencia 100% Wagyu

En todos los casos se parte de un progenitor 100% Wagyu, siendo el otro el que define la pureza de la cría.

Clasificación de la carne de Wagyu según su tasa de rendimiento

Además de todo esto, podemos encontrarnos con una clasificación de la carne de Wagyu según su rendimiento. Es decir, determina la proporción de carne comestible de cada animal una vez retirados la piel y sus órganos internos.  Esta escala distingue entre A, B y C, siendo A la de mayor rendimiento y C la de menor.

Guía definitiva de la carne de Wagyu: clasificación según la calidad de la carne

Ahora que ya hemos visto que el Wagyu puede clasificarse según la pureza de la raza y según su tasa de rendimiento, veremos un sistema de clasificación de la carne de Wagyu según una escala de calidad. Se presenta junto a la tasa de rendimiento y viene marcado por un número entre 1 y 5. Por ejemplo: carne A5, B3, C1, etc.

Para determinar la calidad de la misma, se tienen en cuenta cuatro aspectos diferentes:

  • marmoleado o marmoleo
  • color de la carne
  • calidad y color de la grasa
  • firmeza y suavidad

Una cuestión importante en cuanto a la calidad de la carne es que no se calcula como una media aritmética entre los aspectos anteriores. El valor más bajo obtenido dentro de dichos aspectos es el que determina su calidad. Es decir, si por ejemplo tiene un marmoleo calificado como 2, pero el resto de los aspectos son de 5, se toma como calidad el valor del marmoleo, quedando la pieza como calidad 2.

Por tal motivo, que una pieza venga como A1 no quiere decir que sea de baja calidad, sino que puede ofrecer resultados excelentes.

Siguiendo esta clasificación, podemos ver los niveles de calidad que se asignaría a cada una de las características.

Índice de marmoleado – escala de BMS

Existe otro método de clasificación de la carne de Wagyu, que es a través del índice de marmoleado, también conocido como escala de BMS. Las siglas BMS vienen del inglés Beef Marbling Standard.

Esta escala sirve para determinar la grasa intramuscular de cada corte, que está íntimamente ligada a la terneza y sabor de la carne.

El índice de marmoleado va desde el 1 (grado más bajo de marmoleado, sin marmoleado) hasta el 12 (mejor puntuación y más marmoleado). Los ejemplares de genética 100% Wagyu son los que ocupan las posiciones más altas de la escala, generalmente entre el 10 y el 12.

Calidad según el índice de marmoleado de la carne

  • 1: marmoleado BMS 1
  • 2: marmoleado BMS 2
  • 3: marmoleado BMS 3 y BMS 4
  • 4: marmoleado BMS 5, BMS 6 y BMS 7
  • 5: marmoleado BMS 8, BMS 9, BMS 10, BMS 11 y BMS 12

Escala de color BCS

Procedente del inglés Beef Colour Standard, se trata de una escala que sirve para clasificar el color de la carne. Va del 1 al 7, correspondiendo el 1 al tono más claro y el 7 al más oscuro.

Por norma general, una coloración homogénea de la carne es más apreciada que cuando es muy dispar.

Calidad según la escala de color de la carne

  • 1: rango de color muy desigual que oscila entre el 1 y el 7
  • 2: rango de color que oscila entre el 1 y el 6
  • 3: rango de color que oscila entre el 2 y el 6
  • 4: rango de color que oscila entre el 3 y el 5

La puntuación del color de la carne viene determinada por la variación del mismo. Es decir, en cuanto más homogéneo sea el color, mejor puntuación tendrá, siendo peor si es muy desigual.

Escala de grasa BFS

La escala BFS, del inglés Beef Fat Standard, valora la textura, la firmeza, el color y el brillo de la grasa del Wagyu.

Calidad según el color de la grasa

  • 1: rango de color muy desigual que oscila entre el 1 y el 7
  • 2: rango de color que oscila entre el 1 y el 6
  • 3: rango de color que oscila entre el 1 y el 5
  • 4: rango de color que oscila entre el 1 y el 4

Firmeza y suavidad de la carne

Por último, la firmeza y la suavidad de la carne sirven también para determinar la calidad de la misma. En este caso, vemos la escala de calidad según la suavidad:

  • 1: suavidad por debajo de lo normal
  • 2: suavidad normal
  • 3: carne suave
  • 4: carne muy suave

Comprar la mejor carne de Wagyu en Carnes Carrasquilla

Ahora que ya conocéis más a fondo el sistema de clasificación de la carne de Wagyu, solamente tenéis que pasaros por nuestra tienda online para probar las diferentes variedades que os ofrecemos.

En Carnes Carrasquilla contamos con los mejores cortes y la mejor calidad. Disponemos de carne de Wagyu japonesa, de Australia, Chile, Reino Unido y Estados Unidos. ¿Con cuál te quedas tú? Compra cómodamente desde casa y te lo enviamos donde nos digas.